Zoom sur l'agar-agar !

Je vous aurais prévénu, quand on découvre l'agar-agar on ne peut plus s'en passer !

Avec un pouvoir gélifiant 8 fois supérieur à celui de la gélatine animale, l'agar-agar s'incorpore à toutes sortes de préparations.

Agar-agar petits sachets Poids net : 2 x 4g Pour 2 litres de préparation Prix : 1.70€ A découvrir ici.

Agar-agar grand sachet Poids net : 50g Pour 12 litres de préparation Prix : 6.80€ A découvrir ici.

 ► MAIS L'AGAR-AGAR, QU'EST CE QUE C'EST ?

L’agar-agar est un gélifiant naturel et végétal extrait d’algues qui remplace avantageusement la gélatine d’origine animale, fabriquée à partir de carcasses et peaux d'animaux et ayant subi multiples traitements chimiques pour devenir de fines plaques transparentes. La gélatine animale est certes riche en protéines mais elle a perdu bons nombres de vitamines et minéraux (ce qui n’est pas le cas de l’agar-agar comme nous allons le voir ci-dessous).

► D'OU VIENT L'AGAR-AGAR ?

Communément appelé mousse du Japon, mousse de Ceylan, Kanten (son nom japonais) ou E406, l'agar-agar (nom d'origine malaise désignant la gelée obtenue) est une substance mucilagineuse extraite de l'algue Gracilaria présente en Atlantique. L'algue est récoltée sur la côte basque d'août à janvier après avoir été décollée naturellement des rochers par la mer lors des tempêtes.

Les algues sont mises à sécher au vent et au soleil pendant deux à trois jours. Elles perdent jusqu'à ¾  de leur poids humide. L'algue ainsi séchée et débarrassée manuellement de ses épiphytes (crabes, coquillages, ..) est stockée comme du foin.

Le procédé d'extraction du pouvoir gélifiant de l'algue dure 48 heures avant l'obtention de la poudre blanche. Les opérations qui vont suivre, se font sans l'intervention de solvant ou d'acide comme c'est le cas pour la gélatine animale.
Se succèdent en continu : lavage, cuisson, blanchiment, filtrage, gélification, désinfection, procédé de dialyse, déshydratation, broyage, contrôles, pour au final procéder au conditionnement.

Etant un produit de la mer, l'agar-agar ne peut afficher le logo AB. Cependant, comme les opérations mises en œuvre pour obtenir la poudre d'agar-agar respectent les principes de l'agriculture biologique, l'agar-agar est autorisé dans la fabrication et la vente des produits biologiques.

► LES PROPRIETES DE L'AGAR-AGAR

L'agar agar a un pouvoir gélifiant équivalant à près de huit fois à celui de la gélatine. Mais attention son procédé de préparation est très différent de celui de la gélatine animale.

L’agar-agar a aussi des propriétés nutritionnelles intéressantes. On dit qu’il favorise la digestion et l’élimination des toxiques. En tout cas, une chose est sûre, l'agar-agar provoque un effet de satiété en se gonflant au contact de l’eau dans la poche gastrique. C’est pourquoi il est connu comme l’allié des régimes minceur !

► SES UTILISATIONS ET SA PREPARATION

Inodore et incolore après sa gélification, l'agar agar peut se substituer à la gélatine animale et s'accorder à tous types de préparations aussi bien sucrées que salées (gelées et confitures, crème dessert, mousses, terrines ou entremets).

• Il convient d’utiliser 4g d’agar-agar pour 1 litre de préparation.
• Après avoir été délayé dans un liquide froid, l’agar-agar doit être porté à ébullition pendant au moins 30 secondes, mélangé au reste de la préparation puis refroidi. 
• La gélification s’opère au refroidissement.

L'agar-agar se présente sous forme de poudre, de paillettes ou de batonnets. Mais l'agar-agar en poudre reste la plus facile à utiliser, les autres présentations demandant une préparation beaucoup plus complexe !